Pâtisserie et calendrier

Mamie cake

mamie

préparation   Préparation : 1 h

préparation   Refrigération : : 6 h

cuisson   Cuisson :  25 min environ et 10 min

Difficulté :  diffilculté

Ingrédients pour :  8 personnes

Article :

La fête des Grands-mères Lire l'article




Ingrédients :

Biscuit inversé : 5 blancs d’œuf, 5 jaunes d’œufs, 125 g sucre, 60 g de farine, 65 g de fécule de pomme de terre, sel, beurre et farine pour le moule

Bavarois à la vanille : 20 cl de lait, 3 jaunes d’œufs, 90 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, ½ gousse de vanille, 20 cl de crème liquide

Garniture : 150 g de pêches au sirop, 150 g de cerises dénoyautées au sirop

Gelée : 200 g de pêches au sirop égouttées, 100 g de sirop, 2 feuilles de gélatine

Décor: Pâte d’amande


Préparation :

Préparez le biscuit inversé la veille.

Préchauffez le four à 180°C (Th 6).

Beurrez et farinez un moule à manqué carré. Mettre un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie.

Le biscuit inversé : Tamisez la fécule et la farine ensemble. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Ajoutez un tiers du sucre quand ils sont presque montés. Augmentez la vitesse du fouet et incorporez le reste du sucre progressivement. Quand les blancs sont fermes et lisses, arrêtez le fouet électrique. Ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus. Incorporez délicatement en pluie le mélange farine-fécule sans faire retomber les blancs d’œufs.
Versez les ¾ de la pâte à biscuit dans le moule à manqué et le reste sur la plaque à pâtisserie, égalisez la surface puis parsemez d’amandes hachées. Enfournez le moule pendant environ 25 à 30 min et la plaque pendant environ 10 min.

carte
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Le lendemain.

Préparez la garniture : égouttez les pêches et les cerises en récupérant les sirops. Coupez les pêches en petits cubes.

Le bavarois à la vanille : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Fendez la ½ gousse de vanille en deux, en grattez les graines. Mettez les ½ gousses et les graines dans le lait. Faites chauffer le lait. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Dès que le lait entre en ébullition, versez un peu sur le mélange jaunes-sucre en fouettant. Remettez le lait à chauffer sur  feu doux. Quand le lait bout de nouveau, incorporez le mélange lait-jaunes-sucre et cuire à feu doux en remuant constamment. Ne pas laisser atteindre l’ébullition. La crème est cuite quand elle nappe la spatule, c’est-à-dire qu’elle enrobe une maryse ou une cuillère. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Passez la crème à la passoire fine. Remuez fréquemment jusqu’à son complet refroidissement. Montez la crème fouettée à l’aide d’un fouet électrique.

Quand la crème anglaise collée commence à prendre, fouettez-la pour le rendre lisse
Versez un peu de crème fouettée dans la crème. Mélangez.
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement, en un mouvement rotatif de bas en haut, le reste de crème fouettée.

Découpez le biscuit de la plaque à pâtisserie en 4 bandes de la hauteur d’un moule carré à fond amovible. Disposez les bandes de biscuit sur le pourtour intérieur du moule. Découpez le biscuit inversé en 2 parties dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain. Posez la première partie dans le fond du moule, retaillez-le si nécessaire. Imbibez de sirop de cerise à l’aide d’un pinceau de cuisine le fond de biscuit et le pourtour intérieur. Couvrez de crème bavarois, garnissez de cerises dénoyautées. Posez la deuxième partie, imbibez de sirop de pêches, couvrez de crème bavarois, garnissez de cubes de pêches. Terminez par une couche de bavarois. Placez le gâteau au réfrigérateur préalablement couvert d’un papier film pendant 6 h.

La gelée : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mixez les pêches égouttées et le sirop de pêches, puis passez dans une passoire fine. Faites chauffer dans un micro-ondes 1 cuil. à soupe d’eau, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées pour les faire fondre. Incorporez la gélatine dans les pêches mixées.

Nappez le gâteau de gelée et remettez-le au réfrigérateur. Décorez avec la pâte d’amandes.

 

 

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