Pâtisserie et calendrier

Feuilleté des Rois à l’orange

rois

préparation   Préparation : 45 min

cuisson   Cuisson :  40 min

repos   Réfrigération : 1 h

Difficulté :  diffilculté

Ingrédients pour :  6 personnes

Article :

L’épiphanie

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Ingrédients :

600 g de pâte feuilletée, fève au choix

Crème frangipane à l’orange :

Crème pâtissière à l’orange : 40 g de jus d’orange, 30 g de crème fraîche,  1 jaune d’œuf, 10 g de sucre en poudre, 5 g de fécule de maïs, zestes d’une orange

Crème d’amande : 50 g d’amandes en poudre, 50 de sucre en poudre, 50 g de beurre mou, 1 œuf, 15 g de fécule de maïs,

Sirop : 15 g de sucre, 1 cuillère à soupe de jus d’orange

Dorure : 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de lait

Farine pour étaler la pâte


carte
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Préparation :

Préparez une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

Confectionnez la crème frangipane.

La crème pâtissière : fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la fécule de maïs tamisée et les zestes d’orange.  Portez le jus d’orange et la crème fraîche à ébullition. Versez peu à peu sur le mélange précédent. Reversez dans la casserole. Faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. Retirez du feu. Étalez la crème dans un récipient, couvrez la surface d’un film alimentaire. Laissez tiédir, puis réservez au réfrigérateur.

La crème d’amandes : travaillez le beurre avec une fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Avec une mouvette ou une maryse, incorporez le sucre et la fécule de maïs tamisée. Ajoutez l’œuf. Mélangez pour obtenir une préparation homogène. Incorporez la poudre d’amandes et continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène et légère.

Incorporez la crème à l’orange dans la crème d’amande.

Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et le lait.

Divisez la pâte en deux. Étalez le premier pâton sur le plan de travail fariné, découpez un disque de 22 cm de diamètre. Étalez le deuxième pâton et découpez un disque de 24 cm de diamètre.

Posez le premier disque sur la plaque à pâtisserie en le retournant. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le pourtour de la pâte sur environ 2 cm avec la dorure.

En partant du centre et en vous arrêtant à la hauteur de la dorure, étalez la crème frangipane à l’orange uniformément avec une cuillère ou une poche à douille. Déposez sur la crème  une fève.

Couvrez avec le second disque. Appuyez légèrement sur le pourtour du feuilleté pour bien souder les bords. Avec le côté non tranchant d’un couteau, pratiquez des entailles régulières sur le pourtour.

Avec le pinceau, dorez le feuilleté, sans excès et réservez au réfrigérateur pendant une 1 heure.

Préchauffez le four à 200°C (th.6/7).

Dorez de nouveau uniformément le feuilleté. À l’aide d’un petit couteau ou d’un pique en bois, percez la pâte au centre pour laisser échapper la vapeur au cours de la cuisson.

Enfournez le feuilleté pour environ 40 min, dès qu’il commence à dorer, baissez le four à 180°C (th.6).  

Réalisez le sirop. Portez à ébullition le jus d’orange et le sucre. Laissez frémir 1 min. Réservez.

Dès la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le feuilleté de sirop tiède.

Servir tiède ou froid.

 

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